Тархана гёдже из Муглы делается из средне дроблёной твёрдой пшеницы (гёдже), процеженного мешочного йогурта, соли и травы тарханы. Её готовят летом и сушат в тени в виде колец. В самой сушёной тархане нет муки, помидоров и перца. Зимой кольца варят в суп вместе с сушёной вигной, мясом на кости, сушёным красным перцем и чесноком. С 2019 года это зарегистрированное географическое указание Турции.

Название и регистрация

Зарегистрированное название: "Muğla Göce Tarhanası". Турецкое патентное ведомство зарегистрировало его как указание происхождения под номером 458. Заявку подала Торгово-промышленная палата Муглы 16 марта 2016 года, регистрация состоялась 18 сентября 2019 года. Географическая зона: провинция Мугла и её районы, включая Ментеше и Еркесик. Согласно регистрации, все этапы производства должны проходить в Мугле.

Из чего её делают?

Рецепт в регистрации включает:

• 6 кг гёдже (средне дроблёной твёрдой пшеницы)
• 4 литра воды
• 200 г соли
• 12 кг мешочного йогурта
• 10 г травы тарханы

Мешочный йогурт это процеженный йогурт: заквашенный йогурт два дня выдерживают в тканевых мешочках. Трава тархана (Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana) относится к семейству зонтичных и придаёт супу особый аромат.

Как её готовят?

Способ по регистрации:

1. В воду добавляют соль и доводят до кипения.
2. Траву тархану, завёрнутую в марлю, держат в кипящей воде 5 минут и вынимают.
3. Добавляют гёдже, варят 20-25 минут и снимают с огня.
4. Перемешивают, накрывают и оставляют на 10 минут.
5. Раскладывают на противни, остужают, вымешивают с мешочным йогуртом и оставляют бродить на сутки.
6. Снова вымешивают и формуют кольца с отверстием посередине (кюлюр или топан).
7. Сушат в тени, пока содержание воды в готовом продукте не станет не более 10 процентов.

Время брожения зависит от погоды. По местным источникам, в августовскую жару тархана бродит один-два дня, а в сентябре и октябре до пяти-шести дней; кто любит покислее, оставляет её дольше. Сушат, по источникам, в тени на листьях инжира или винограда.

Чем она отличается от других тархан

В регистрации сказано, что тархана гёдже из Муглы отличается от других тархан Турции способом приготовления и подачи. Главное отличие в составе: дроблёная пшеница вместо муки, трава тархана вместо овощей, и сушат её кольцами, а не порошком. Для сравнения, тархана из Фетхие, отдельное географическое указание, содержит помидоры, перец, лук и мяту. Хотя обе из одной провинции, одна не заменяет другую.

Как её варят?

Супом сушёная тархана становится вместе с тем, что варят с ней. Согласно регистрации, в традиционный суп входят:

• тархана гёдже из Муглы
• сушёная вигна
• сушёный красный перец
• говяжьи или бараньи рёбра на кости

Мясо на кости даёт супу костный мозг и насыщенный вкус. Торгово-промышленная палата Муглы добавляет к этому чеснок и йогурт и называет суп одним из самых частых блюд Муглы осенью и зимой.

Как её хранить?

Сушёную тархану хранят в закрытой стеклянной банке или тканевом мешочке. Проверка по регистрации требует отсутствия плесени и дрожжей, содержания воды не более 10 процентов, соли не более 10 процентов и белка не менее 12 процентов в сухом веществе. Раз в год проверку проводит комиссия под руководством Торгово-промышленной палаты Муглы.

Тархана гёдже нашего кооператива

Тархану гёдже YerKoop делают из пшеницы каракылчык, процеженного йогурта из молока коров монтафонской породы и соли. В упаковке 300 г 7 колец тарханы (топан), а для супа 50 г вигны и 1 красный перец. Рассчитывайте одно кольцо на человека.

Как приготовить:

1. Положите тархану, вигну и красный перец в кастрюлю.
2. Залейте водой так, чтобы она была на три-четыре пальца выше.
3. Варите около 20 минут, время от времени помешивая, чтобы не было комков.
4. При необходимости добавьте воды, чтобы получить нужную густоту.
5. В конце добавьте толчёный чеснок, соль и сливочное масло и варите ещё 2 минуты.

Цену и способ покупки смотрите на странице продукта.

Источники

1. TÜRKPATENT, Muğla Göce Tarhanası coğrafi işaret sicil belgesi (No. 458)
2. TÜRKPATENT Coğrafi İşaret Portalı, Muğla Göce Tarhanası
3. Muğla Ticaret ve Sanayi Odası, Muğla Göce Tarhanası tescillendi
4. Gazete Muğla, Muğla göce tarhanası (28.06.2020)
5. Marmaris Manşet, Muğlalıların kış aylarındaki vazgeçilmez lezzeti (26.12.2024)
6. Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası, Fethiye Tarhanası coğrafi işaretle tescillendi